VITE sur les VITAMINES
Les vitamines sont des substances qui ont en commun d’être des catalyseurs des transformations internes à l’organisme, souvent conjointement avec les minéraux. L’ensemble « vitamines » est un fourre-tout où l’on aurait mis ensemble des perles et des patates. Nous parlerons ici des perles, importantes par leur action, mais seulement des perles un peu rares qui risquent de manquer dans l’alimentation du français moyen.
Les vitamines C, E, D, B9, B1 et B6 ont en commun d’agir à plusieurs niveaux, la plupart d’entre elles ont été reconnues, il y a de cela presque 30 ans *, assez souvent déficitaires dans la population sans que cela émeuve alors personne ; d’ailleurs, quelques années plus tard, la Sécurité Sociale supprimait le remboursement de presque toutes les vitamines.
(Remarque « innocente » : ce sont des produits qu’on ne peut pas breveter puisque naturels)
Voyons, pour chacune, d’où nous la tirons et comment la préserver.
La vitamine C se trouve essentiellement dans les fruits et les légumes frais ; la lumière et l’oxygène de l’air la neutralisent, aussi est-elle, progressivement mais assez vite, détruite quand ces végétaux meurent, quand ils sont épluchés et découpés, quand ils sont cuits d’autant plus que la température est élevée et que la cuisson s’effectue dans l’eau. Une cuisson à faible température et à la vapeur pourrait en préserver jusque 50%. La congélation rapide la préserve assez bien mais la vitamine est fragilisée à la décongélation.
La vitamine E se trouve dans le jaune d’œuf, les céréales complètes, les choux, les carottes et les laitues. Elle est assez abondante dans les huiles végétales riches en omégas 6 ou 3 mais on souligne rarement que les huiles en question, pour être bien assimilées par l’organisme consomment de la vitamine E, ce qui relativise beaucoup cet apport. La vitamine E est un peu plus résistante à l’air et à la chaleur que la vitamine C, mais cette relative résistance ne l’empêche pas de disparaître rapidement des huiles de grillade ou de friture. Elle craint la congélation prolongée.
La vitamine B9, ce sont les folates, qui proviennent principalement des légumes avec une prédilection pour les légumes feuilles. Ils sont plus résistants que la vitamine C.
Les vitamines B1 et B6 se trouvent en grande quantité dans les graines des céréales, mais on la trouve aussi dans pas mal d’autres aliments : elles ne peuvent manquer qu’avec une alimentation ne comportant que des céréales totalement privées de l’enveloppe des grains ou chez les buveurs excessifs de boissons alcoolisées, l’alcool en exagérant les besoins.
Les autres vitamines ne risquent guère de manquer, sauf en cas de régime très déséquilibré. Les diététiciens signalent régulièrement un risque de carence en vitamine B12 chez les végétaliens sans que ce risque soit très documenté. Des médicaments et des polluants augmentent les besoins en vitamines, ce phénomène est encore peu connu, on signale simplement un besoin augmenté en vitamine C chez les fumeurs et en vitamine D quand on prend des antiépileptiques
A noter que la supplémentation par des préparations pharmaceutiques n’est pas toujours efficace. On n’a pas parlé ici des caroténoïdes, des flavonoïdes, ni du lycopène, fort intéressants mais qui n’ont pas droit au nom de vitamine bien qu’ils aient des actions comparables.
Pourquoi ?? je ne sais. Mais si vous mangez suffisamment de végétaux frais et variés vous ne risquez pas de manquer de ces dernières substances.
• cours du professeur Henry Bour à l’institut de diététique de l’Hôtel-Dieu citant des dosages effectués au C.H.U. de Nancy sur des personnes non malades.
