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| jeune olivier |
Mise au point revue en aout 2014
Les acides
gras oméga 3 et oméga 6 sont les seules graisses irremplaçables nécessaires à l’être humain.
Ce sont des graisses
polyinsaturées qui ont été longtemps considérées comme des vitamines car leur
présence dans l’alimentation est indispensable mais en très petites quantités. La
seule différence réside dans le fait que ces graisses vont entrer dans la
constitution même de certaines parties de l’organisme, ce qui n’est pas le cas
des vitamines qui se contentent d’en assurer les fonctions vitales.
Les effets des graisses polyinsaturées indispensables
(acides gras oméga 3 et oméga 6) sur le fonctionnement du corps humain auraient
du mettre en garde quant à une ingestion massive de ces acides gras.
On savait depuis longtemps qu’il en fallait
très peu et que l’organisme les stockait aisément, si bien qu’on n’avait jamais
observé de maladies de carence. Les alimentations traditionnelles à travers le
globe en contenaient largement assez.
Puis on allait découvrir, avec les
« prostaglandines », que ces deux sortes de graisses avaient des
actions assez contradictoires : la santé est, ici comme souvent, le résultat d’un équilibre, aussi bien dans l’apport
alimentaire que dans les assimilations et transformations de ces graisses par
le corps. Oméga 3 et oméga 6 sont chacune à l’origine d’une lignée de
prostaglandines, substances messagères jouant à de nombreux niveaux mais particulièrement
sur les phénomènes inflammatoires et la coagulation du sang. Les deux lignées sont parfois complémentaires
mais plus souvent opposées dans leurs effets (1).
Les nécessaires
transformations chimiques donnant naissance aux prostaglandines utilisent
souvent les mêmes enzymes, ces catalyseurs de notre chimie intérieure. Certains
enzymes, comme c’est souvent le cas chez les catalyseurs, sont des produits
rares que l’organisme ne sait pas produire massivement.
Tandis que les biologistes apprenaient
progressivement tout cela, quelques études épidémiologiques avaient donné à
penser, il y a plus de cinquante ans, que l’augmentation de la consommation des
corps gras riches en ces acides gras indispensables était protectrice des
artères et du cœur. L’industrie alimentaire des U.S.A., imités ensuite par tous
les pays industrialisés, s’engouffra dans le créneau ainsi ouvert. Il
s’ensuivit une augmentation irrépressible des consommations d’huiles
polyinsaturées, maïs, soja, mais surtout tournesol, certes très riches en
acides gras indispensables, mais très déséquilibrées, toujours en faveur des
omégas 6.
La réévaluation d’une étude déjà ancienne
(2) confirme la nocivité d’un excès d’oméga 6 sur le système cardiovasculaire. Mais
cela n’est qu’un aspect de la question, l’action pro-inflammatoire d’un excès
continu d’oméga 6 ne peut que favoriser les autres maladies courantes dans les pays « développés » et qui
se répandent désormais aux pays « émergents » : cancers, maladies nerveuses et cérébrales, maladies
auto-immunes et allergies. (3).
Il s'ensuit que les huiles très riches en omégas 6 n'ont aucun intérêt, de même que les produits
« enrichis », toujours beaucoup plus riches en oméga 6. De plus, le tournesol est une plante dépolluante, qui capte les
produits indésirables contenus dans la terre : quand le tournesol pousse
sur un terrain pollué, les toxiques se retrouvent dans toute la plante ! C’est
dire que le tournesol non bio n’a que des inconvénients.
L’huile de colza,
moins déséquilibrée, comporte encore
quatre fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3 et il s’agit là d’acide linolénique,
un oméga 3 peu assimilable. C’est le même acide linolénique qui est ajouté aux
produits dits « enrichis en oméga3 » Or l’acide linolénique
n’est qu’un précurseur qui a besoin d’être transformé en EPA(4) et DHA (5) , les seules
substances réellement actives, avec un faible rendement et en utilisant le même
enzyme nécessaire aux transformations des oméga 6. On comprend qu’à ce niveau
comme à celui de la production des prostaglandines existe une compétition entre
les deux lignées.
EPA et DHA ne se trouvent naturellement
que dans les huiles de poisson et dans la graisse des animaux qui se
nourrissent de poisson, comme le font naturellement les phoques. Les Inuits qui
se nourrissaient traditionnellement de poisson et de phoque ne souffraient pas
de maladies cardiovasculaires liées à une hyper coagulabilité du sang mais par
contre mourraient plus souvent d’hémorragies, la lignée oméga 3 prédominante
fluidisant trop le sang.
Au total, que conclure concernant les matières grasses ?
L’huile d’arachide et
les huiles de palme ou de palmiste sont trop saturées pour être très
recommandables. Le beurre est principalement composé de graisses saturées
particulières, très digestes, mais vite dénaturées par le chauffage ; il
vaudrait mieux en consommer peu mais frais, principalement pour le plaisir. La
composition des graisses de porc, d’oie, de canard, de poule, de poisson
d’élevage, peut être assez équilibrée, mais cela dépend étroitement de l’alimentation
donnée dans les élevages. Attention aux viandes rouges, à réserver aux fêtes,
car elles apportent, à la fois, des acides gras saturés et de l’acide
arachidonique, un acide gras de la lignée des oméga 6.
L' huile d’olive est riche en oméga 9, acide gras mono
insaturé, beaucoup plus intéressant que les graisses saturées et sans influence connue sur les prostaglandines. Du point d vue diététique, l'huile d'olive est la reine, aussi bien pour la
cuisson que pour l’assaisonnement ; elle contient très peu d’acides gras
indispensables mais sans grand déséquilibre.
Si l’on consomme par ailleurs bien
des légumes frais, cuits de préférence à la vapeur, des crudités, des légumes secs, de la volaille bien
nourrie, et un peu de poisson, dont du poisson gras peu pollué car non
carnivore, comme les sardines et les harengs, un apport équilibré des graisses
est assuré, du moins au niveau des connaissances actuelles !!
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Bibliographie
1/ Voir les pages 65 et 66 de
« Comment perdre la santé »,opus cité
2/ « Use of dietary linoleic acid… » British Medical Journal
en ligne 4/2/13
3/ Intervention du Professeur
Béliveau (Montréal) dans le reportage
« vos poisons », Arte Juillet 2013
4/ acide eicosapentaénoïque
5/ acide docosahexaénoïque
